mongolische Küche
Mongolische Küche
Zwei Jahreszeiten des mongolischen Essen
In der Mongolei wurde traditionell im Winter und Sommer unterschiedliche Gerichte gegessen. Mit einem Lebkuchen im Dezember und frischen Äpfeln im europäischen Sommer kannst Du das nicht vergleichen. Die gesamte Ernährung basierte auf dem Konzept der zwei Jahreszeiten. Hier stellen wir die zwei Saisons der mongolischen Küche vor.
Essen im Sommer: Milchprodukte und Früchte
Im Sommer wurden traditionell vor allem Milchprodukte gegessen. Dabei spielte natürlich eine große Rolle, dass Kühe und Ziegen im späten Frühjahr und Sommer die meisten Milch produzieren.
Natürlich wurde auch vor Jahrhunderten im Sommer Fleisch gegessen, aber der Anteil war deutlich geringer.
Beide Produktgruppen, Milch und Fleisch stammen von den Tieren der mongolischen Nomaden. Sie waren somit immer reichlich vorhanden.
Die Milch wird direkt konsumiert. Aber auch weiterverarbeitet. Beliebt ist es die Milch zu Quark zu machen und diesen auf oder neben den Jurten zu trocknen. Es entstehen kleine Leckerbissen, die monatelang haltbar sind. Diese werden Aaruul genannt.
Dazu kamen traditionell Früchte, die gesammelt wurden. Insbesondere Walderdbeeren im Sommer und Pinienkerne im Herbst und Frühling ergänzten die Fleischlastige Ernährung. Auch Möhren gibt es seit Jahrhunderten in der Mongolei – wenn auch wiederum nur in bestimmten Gegenden – insbesondere im Norden. In manchen Oasen der Süd-Westmongolei können auch Wassermelonen angebaut werden.
Mongolisches Essen im Winter: Fleisch
Das Fleisch ist im Winter automatisch für Monate tiefgefroren und daher lange haltbar.
Mangelernährung - eine historische Tatsache
Die Ernährung war arm an Vitaminen und nicht besonders ausgewogen. Die Lebenserwartung der Mongolen war historisch auch niedrig.
In den letzten zwei bis drei Jahrhunderten hat sich einiges zum positiven gewandelt:
Mit der Einfuhr der Kartoffel und von Getreideprodukten haben sich die Essgewohnheiten geändert. Zudem wurden mehr Möhren angebaut und auch der Handel mit China nahm in den letzten Jahrhunderten zu.
Abwechslung: Kartoffeln und Nudeln
In den letzten 200 Jahren hat sich die mongolische Küche stark gewandelt. Teigwaren kamen auf, insbesondere Nudeln und Teigtaschen. Eine große Bereicherung für die Speisekarte. Viele typischen mongolischen Gerichte kamen erst in den letzten 200 Jahren auf.
Daneben wurden insbesondere durch sowjetische Hilfe, mehr Kartoffeln angebaut. Eine weitere wichtige Neuerung dieser Erdfrucht aus der Neuen Welt.
Bis 1919 war die Mongolei vor allem chinesisch geprägt und viele Teller der mongolischen Küche sind noch heute stark durch die nordchinesische Küche geprägt.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Mongolei immer mehr zu einem wichtigen Agrarland. Die Mongolei ist das zweite Land, in welchem der Kommunismus eingeführt wurde. Die nomadische Lebensweise mit ihren Familienstrukturen passte weniger zum Kommunismus als der Anbau von Getreide und Kartoffeln. Diese Agrarbewirtschaftung kann viel besser in Großbetrieben geleistet werden. Im Norden des Landes entstanden große Anbaugebiete. Nach der politische Wende ging die Agrarfläche stark zurück. Know-how ging verloren und viele Maschinen aus der Sowjetunion konnten nicht mehr repariert werden. Erst in den letzten 10 Jahren hat die Landwirtschaft in der Mongolei eine Renaissance erlebt.
Wie essen Mongolen
Um die Antwort kurz zu halten: Sie essen häufig sehr viel und lieben Deftiges. Hier aber ein paar wichtige Details:
mit Messer, Gabel und Löffel
Im Unterschied zu anderen asiatischen Ländern wird in der Mongolei zumindest in den letzten Jahrzehnten mit Messer, Gabel und Löffel gegessen. Traditionell war die Hammelfleischsuppe wohl eines der verbreitetsten Gerichte und es wurde somit viel direkt aus den Tassen getrunken und gegessen.
Die Teigtaschen werden natürlich auch gerne mit den Händen gegessen, während man Tsuivan und Manch mit Messer und Gabel ist.
Besonders ist Schorlog, welches mit den Händen gegessen wird. Vor dem Essen von Schorlog auf dem Land desinfiziert man die Hände mit heissen Steinen.
mit wenig Pfeffer und viel Salz
In der Mongolei wird nicht scharf gegessen. Die mongolische Küche nutzt traditionell kein Chili und geht sehr sparsam mit Pfeffer um.
Auch die ausländischen Restaurants haben sich auf den vorherrschenden Geschmack eingestellt und servieren eher milde Speisen.
Selbst in indischen Restaurants in der Mongolei wird eher mässig gewürzt.
Salz wird dagegen häufiger verwendet. Während Salz in Europa Essen haltbar hielt war dies in der Mongolei nicht der wichtigste Punkt.
Zu den großen Fleischmengen kann natürlich gut Salz gegeben werden und selbst im Tee kommt teilweise Salz vor.
Was trinken Mongolen
Getrunken wird traditionell Milchtee. Dieser Tee besteht vor allem aus Milch mit etwas rotem Tee. In den sogenannten „cuutai Cai“, wird teilweise auch zusätzlich Fett gegeben und der Tee kann sogar leicht gesalzen sein.
Im Sommer gibt es für einige Monate vergorene Stutenmilch genannt: „Airag“.
Auch härterer Alkohol wurde aus Milcherzeugnissen hergestellt.
Bier ist etwas Neues, was sich auch dadurch zeigt, dass Bier gelbes Airag „Schar Airag“ genannt wird. Europäer werden aus Mongolischer Perspektive politisch nicht korrekt als „gelb“ gesehen – also das Gegenteil des früheren Europäischen Weltbildes.
In den letzten 30 Jahren war die Mongolei wie viele andere ehemals kommunistischen Ländern von Vodka geprägt. Mitte der neunziger Jahre war der Vodka eine Epidemie welcher alle Volksschichten betroffen hatte. Es wird auch gemunkelt, dass der Vodkakonsum ein Grund für die schnellen politischen Wechseln ist.
In den letzten Jahren nimmt der Vodkaverbrauch allerdings ab und es wird mehr Bier getrunken.
Was essen Mongolen
Hier haben wir dir die wichtigsten traditionellen Gerichte in der Mongolei zusammen gestellt.
Mittlerweile lebt die Hälfte der Mongolen in der Hauptstadt Ulaanbaatar und das Angebot an kulinarischen Köstlichkeiten weitet sich. Es gibt peruanische Küche, Kaffee, einige Sushirestaurants und auch sehr viele vegane Restaurants.
Im Alltag essen die meisten Mongolen immer noch traditionelle Gerichte:
Horhog
Khorkhog oder Horhog ist ein traditionelles Gericht. Es kann überall auch auf dem Land gekocht werden und besteht vor allem Lammfleisch in großen Stücken, Möhren und Kartoffeln. Diese werden alle heiss serviert und gegessen. Dieses mongolische Gericht wird häufig fast gar nicht gewürzt, aber die Wärme und einfach Schwere und das Füllende an diesem Gericht macht den Reiz nach einem langen Tag an der frischen Luft aus!
Tsuivan
Tsuivan ist ein Gericht welches vor allem aus Nudeln besteht mit Möhren und Zwiebeln, die auch darin verarbeitet werden. Schaffleisch, darf dabei natürlich auch nicht fehlen. Du kannst bei Tsuivan nicht viel falsch machen, es ist wie fast alle mongolischen Gerichte nicht scharf oder sauer. Schmeckt aber trotzdem sehr gut. Du kannst es natürlich wie fast alle Mongolen und Ausländer noch mit etwas Ketchup „verfeinern“.
Khushuur - mongolische Teigtaschen
Heiss, fettig und richtige Kalorienbomben. Mongolische Khushuur.
Die Khushuur sind Teigtaschen, die vor allem mit Hammelfleisch, aber hin und wieder auch mit Rindfleisch. Dazu kommt noch etwas Brühe. Khushuur wird oft sehr heiss serviert. Besonders vorsichtig solltest Du sein, da die Brühe in den Khushuur oft brennend heiss ist.
Auch in anderen Ländern, insbesondere im Türkischen Raum von Kasakhstan bis in die Türkei sind diese Teigtaschen sehr beliebt. In Russland und Zentralasien Tscheburek genannt – ein Wort mit tatarisch-mongolischer Herkunft. Teilweise wird empfohlen diese mit Vodka zu kochen. Wer möchte findet das Rezept hier.
Aaruul - getrocknete Quarkstreifen
Aaruul kann sowohl aus Kuh- als auch aus Yakmilch gewonnen werden. Die Milch wird gekocht und dann in Tücher die auf Brettern gespannt werden gegeben. Diese werden in die Sonne gelegt und das Milchprodukt dann getrockenet bis es hart wird. Dies wird häufig auf den Dächern der Jurten der Nomaden im mongolischen Sommer gemacht und kann bis zu 1-2 Wochen dauern. Die größeren Stücke werden dann zu ca. 1 cm langen Streifen geschnitten, die verpackt werden.
Aaruul wird als kleines Gebäck zwischendurch gegessen und auch Gästen gerne angeboten. Besonders beliebt sind Aaruul im Sommer während des Naadamfestes. Zu dieser Zeit schmücken die Aaruul auch die festlichen Tische. Aaruul kann leicht säuerlich schmecken, insbesondere, wenn sie noch nicht ganz getrocknet sind. Später können Aaruul sehr hart werden, die eher wie Bonbons gegessen werden.
Buuds
Buuds sind mongolische Teigtaschen, die mit Schaf- Rind- oder auch Yakfleisch gefüllt werden. Ähnliche Teigtaschen existieren auch in China – wo dieses Gericht auch als Baozi bekannt ist und in den zentralasiatischen Ländern. In China wird allerdings auch oft Schweinefleisch oder auch Bohnen und Pilze als weitere Füllungen benutzt.
Die Buuds in der Mongolei sind dagegen häufig mit fettigem Schaffleisch gefüllt. Die Teigtaschen sind nach oben hin offen und werden gedünstet. Der Teigmantel, nimmt so auch langsam das Aroma des leicht gesalzenen, und oft mit Zwiebeln und Fenchel verfeinerten Fleisches an. In Ulaanbaatar sind auch vegetarische Füllungen mit Kartoffeln verbreitet.
An Tsagaan Sar treten die Familien fast in einen Wettstreit, wer mehr Teigtaschen kocht. Einzelne Familien kommen dabei auf 500 bis 5000 Teigtaschen, die oft tagelang von den jüngeren, weiblichen Familienmitgliedern gemacht werden.
Banch
Banch sind kleine gefüllte Teigtaschen mit sehr heisser, flüssiger, fleischhaltiger Soßenfüllung.
Vegetarisches Essen in Ulaanbaatar
Essenskulturen stehen nicht fest, sondern entwickeln sich immer weiter. Genauso wie in der Schweiz, Deutschland und Österreich Gerichte wie der Döner, Pizza, Spaghetti oder Flammkuchen schon traditionelle Gerichte geworden sind.
In der Mongolei wurden Teigwaren und Kartoffeln typische Gerichte.
Eine kleinere Revolution sind nun die vielen veganen Restaurants in der Hauptstadt. Es gibt in Ulaanbaatar mehr vegane Restaurants als etwa in Zürich oder Frankfurt.
Für Vegetarier gibt es also viele Möglichkeiten. Oft wird auch typisches mongolisches vegetarisches Essen angeboten.
Wie kochen Mongolen
Traditionell kochen Nomaden auf dem Ofen in der Mitte der Jurte. Die Essenszubereitung ist somit ein elementarer Bestandteil des Familienlebens. Hier sind vor allem die Frauen für die Zubereitung des Essens zuständig. Auch in den Städten, sind es vor allem die mongolischen Frauen, die in den Familien für Kochen zuständig sind. Dabei spielen mongolische Feste eine große Rolle, für die oft tagelang gekocht werden muss. In der Stadt, ist die Küche oft in einem eigenen Zimmer und das Kochen somit nicht mehr im Mittelpunkt des alltäglichen Familienlebens. Nur in den modernen Gebäuden ändert sich dies langsam wieder und die Küchen werden ins Wohnzimmer integriert.
Viele traditionellen Mongolischen Gerichte brauchen viel Zeit. Insbesondere die Hammelfleischsuppen aber auch die Teigtaschen brauchen relativ lange.