Mongolische Küche

Zwei Jahreszeiten des mongolischen Essen

In der Mongolei wurde traditionell im Winter und Sommer unterschiedliche Gerichte gegessen. Mit einem Lebkuchen im Dezember und frischen Äpfeln im europäischen Sommer kannst Du das allerdings nicht vergleichen. Die gesamte Ernährung basierte auf dem Konzept der zwei Jahreszeiten, nicht nur kurze Spezialitäten oder Variationen. Hier stellen wir die zwei Saisons der mongolischen Küche vor.

Essen im Sommer: Milchprodukte und Früchte

Im Sommer wurden traditionell vor allem Milchprodukte gegessen. Dabei spielte natürlich eine große Rolle, dass Kühe und Ziegen im späten Frühjahr und Sommer die meiste Milch produzieren. Im Winter, wenn eine Schneedecke die Weiden bedeckt produzieren Tiere kaum Milch aber die Mongolen haben viele lange haltbare Milchprodukte, die auch dann gegessen werden.

Natürlich wurde auch vor Jahrhunderten im Sommer Fleisch gegessen, aber der Anteil war deutlich geringer.

Beide Produktgruppen, Milch und Fleisch stammen von den Tieren der mongolischen Nomaden. Sie waren somit immer reichlich vorhanden.

Milch wird direkt konsumiert. Aber auch weiterverarbeitet. Im Sommer wird die Milch zu Quark verarbeitet und dann direkt gegessen oder man nimmt diesen und trocknet ihn auf oder neben  den Jurten zu trocknen. Es entstehen kleine Leckerbissen, die monatelang haltbar sind. Diese werden Aaruul genannt.

Dazu kamen traditionell Früchte, die gesammelt wurden. Insbesondere Walderdbeeren wachsen im Sommer in den nördlichen Gegenden der Mongolei. Pinienkerne ergänzten im Herbst und Frühling die fleischlastige Ernährung. Auch Möhren gibt es seit Jahrhunderten in der Mongolei – wenn auch wiederum nur in bestimmten Gegenden – insbesondere im Norden. In manchen Oasen der Süd-Westmongolei können auch Wassermelonen angebaut werden.

Mongolisches Essen im Winter: Fleisch

Das Fleisch ist im Winter automatisch für Monate tiefgefroren und daher lange haltbar. Auch in der modernen Mongolei kann man manchmal in den Städten sehen, wie Fleisch auf dem Balkon lagert und so monatelang gefroren bleibt. Wegen der hohen Luftverschmutzung ist dies aber nicht zu empfehlen.

Mangelernährung – eine historische Tatsache

Die traditionell mongolische Ernährung war arm an Vitaminen und nicht besonders ausgewogen. Die Lebenserwartung der Mongolen war historisch auch sehr niedrig.

In den letzten zwei bis drei Jahrhunderten hat sich einiges zum Positiven gewandelt:

Mit der Einfuhr der Kartoffel und von Getreideprodukten haben sich die Essgewohnheiten verändert. Zudem wurden mehr Möhren angebaut und auch der Handel mit China nahm in den letzten Jahrhunderten zu.

Abwechslung bei der Ernährung: Kartoffeln und Nudeln

In den letzten 200 Jahren hat sich die mongolische Küche stark gewandelt. Teigwaren kamen auf, insbesondere Nudeln und Teigtaschen. Eine große Bereicherung für die Speisekarte. Viele typischen mongolischen Gerichte kamen erst in den letzten 200 Jahren auf.

Daneben wurden insbesondere durch sowjetische Hilfe, mehr Kartoffeln angebaut. Eine weitere wichtige Neuerung dieser Erdfrucht aus der Neuen Welt.

Bis 1919 war die Mongolei vor allem chinesisch geprägt und viele Gerichte der mongolischen Küche sind noch heute stark durch die nordchinesische Küche geprägt.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Mongolei immer mehr zu einem wichtigen Agrarland. Die Mongolei ist das zweite Land weltweit, in welchem der Kommunismus eingeführt wurde. Die nomadische Lebensweise mit ihren Familienstrukturen passte weniger zum Kommunismus als der großflächige Anbau von Getreide und Kartoffeln. Diese Agrarbewirtschaftung kann viel besser in Großbetrieben geleistet werden. Im Norden des Landes entstanden große Anbaugebiete. Nach der politische Wende ging die Agrarfläche stark zurück. Know-how ging verloren und viele Maschinen aus der Sowjetunion konnten nicht mehr repariert werden. Erst in den letzten 10 Jahren hat die Landwirtschaft in der Mongolei eine Renaissance erlebt.

Wie essen Mongolen

Um die Antwort kurz zu halten: Sie essen häufig sehr viel und lieben Deftiges. Hier aber ein paar wichtige Details:

mit Messer, Gabel und Löffel

Im Unterschied zu anderen asiatischen Ländern wird in der Mongolei zumindest in den letzten Jahrzehnten mit Messer, Gabel und Löffel gegessen. Traditionell war die Hammelfleischsuppe wohl eines der verbreitetsten Gerichte und es wurde somit viel direkt aus den Tassen getrunken und gegessen.

Die Teigtaschen werden natürlich auch gerne mit den Händen gegessen, während man Tsuivan und Manch mit Messer und Gabel ist.

Besonders ist Schorlog, welches mit den Händen gegessen wird. Vor dem Essen von Schorlog auf dem Land desinfiziert man die Hände mit heissen Steinen.

mit wenig Pfeffer und viel Salz

In der Mongolei wird nicht scharf gegessen. Die mongolische Küche nutzt traditionell kein Chili und geht sehr sparsam mit Pfeffer um.

Auch die ausländischen Restaurants haben sich auf den vorherrschenden Geschmack eingestellt und servieren eher milde Speisen.

Selbst in indischen Restaurants in der Mongolei wird eher mässig gewürzt.

Salz wird dagegen häufiger verwendet. Während Salz in Europa Essen haltbar hielt war dies in der Mongolei nicht der wichtigste Punkt. Es ging eher um eine ausreichende Versorgung mit Jod, auch wenn dies sicherlich nicht bekannt war. Zudem ist Salz einer der besten Geschmacksverstärker.

Zu den großen Fleischmengen kann natürlich gut Salz gegeben werden und selbst im Tee kommt teilweise Salz vor.

Was trinken Mongolen

Getrunken wird traditionell Milchtee. Dieser Tee besteht vor allem aus Milch mit etwas rotem Tee. In den sogenannten „cuutai Cai“ (Übersetzt Milch-mit Tee), wird teilweise auch zusätzlich Fett gegeben und der Tee kann sogar leicht gesalzen sein.

Im Sommer gibt es für einige Monate vergorene Stutenmilch genannt: „Airag“. Diese muss frisch getrunken werden und kann leicht schlecht werden. Häufig stehen am Straßenrand mongolische Kinder und halten 1,5 Liter Plastikflaschen mit einer milchfarbenen Flüssigkeit den Autofahrern entgegen. Dies ist dann oft bzw. eigentlich immer Airag!

Auch härterer Alkohol wurde aus Milcherzeugnissen hergestellt.

Bier ist etwas Neues, was sich auch dadurch zeigt, dass Bier gelbes Airag „Schar Airag“ genannt wird. Gelb ist für Mongolen dabei auch ein Ausdruck für etwas Fremdes. In der mongolischen Sprache werden Europäer politisch nicht korrekt als „gelb“ bezeichnet – also das Gegenteil des früheren europäischen Weltbildes.

In den letzten 30 Jahren war die Mongolei wie viele andere ehemals kommunistischen Ländern von Vodka geprägt. Der Alkoholismus war in der kommunistischen Zeit weit verbreitet, wurde aber Mitte der neunziger Jahre eine regelrechte Epidemie welche alle Volksschichten betroffen hatte. Die Lebenserwartung sank rapide und Hunderttausende Mongolen starben direkt am Alkoholkonsum, oder schliefen im Winter betrunken ein und starben dann an der Kälte. Auch die meisten fehlenden Finger bei Mongolen sind nicht Folge von Verletzungen sondern von Erfrierungen nach Alkoholkonsum.

Gerüchte besagen auch, dass einiger Reichtum durch den Import und Vertrieb von Vodka Anfang der 90er Jahre angehäuft wurde und andererseits hatte der Alkoholkonsum auch einen Einfluss auf die Politik: In kaum einem Land Zentralasiens gab es so viele Wechsel an der Spitze des Staates als in der Mongolei und dem Vodka und der damit einhergehenden Gesundheitsprobleme wird dabei eine Teilschuld gegeben.

In den letzten Jahren nimmt der Vodkaverbrauch allerdings ab und es wird mehr Bier getrunken. Die Lebenserwartung ist auch wieder stark gestiegen, liegt allerdings immer noch etwa 15 Jahre unter dem Niveau in Westeuropa.

Was essen Mongolen

Hier haben wir dir die wichtigsten traditionellen Gerichte in der Mongolei zusammen gestellt.

Mittlerweile lebt die Hälfte der Mongolen in der Hauptstadt Ulaanbaatar und das Angebot an kulinarischen Köstlichkeiten weitet sich. Es gibt dort peruanische Küche, Kaffee, einige Sushirestaurants und auch sehr viele vegane Restaurants.

Im Alltag essen die meisten Mongolen immer noch traditionelle Gerichte:

Horhog

Khorkhog oder Horhog ist ein traditionelles Gericht. Es kann überall auch auf dem Land gekocht werden und besteht vor allem Lammfleisch in großen Stücken, Möhren und Kartoffeln. Diese werden alle heiss serviert und gegessen. Dieses mongolische Gericht wird häufig fast gar nicht gewürzt, aber die Wärme und einfach Schwere und das Füllende an diesem Gericht macht den Reiz nach einem langen Tag an der frischen Luft aus!

Tsuivan

Tsuivan ist ein Gericht welches vor allem aus Nudeln besteht mit Möhren und Zwiebeln, die auch darin verarbeitet werden. Schaffleisch, darf dabei natürlich auch nicht fehlen. Du kannst bei Tsuivan nicht viel falsch machen, es ist wie fast alle mongolischen Gerichte nicht scharf oder sauer. Schmeckt aber trotzdem sehr gut. Du kannst es natürlich wie fast alle Mongolen und Ausländer noch mit etwas Ketchup „verfeinern“.

Khushuur – mongolische Teigtaschen

Heiss, fettig und richtige Kalorienbomben. Mongolische Khushuur.

Die Khushuur sind Teigtaschen, die vor allem mit Hammelfleisch, aber hin und wieder auch mit Rindfleisch. Dazu kommt noch etwas Brühe. Khushuur wird oft sehr heiss serviert. Besonders vorsichtig solltest Du sein, da die Brühe in den Khushuur oft brennend heiss ist.

Auch in anderen Ländern, insbesondere im Türkischen Raum von Kasakhstan bis in die Türkei sind diese Teigtaschen sehr beliebt. In Russland und Zentralasien Tscheburek genannt – ein Wort mit tatarisch-mongolischer Herkunft. Teilweise wird empfohlen diese mit Vodka zu kochen. Wer möchte findet das Rezept hier.

Aaruul – getrocknete Quarkstreifen

Aaruul kann sowohl aus Kuh- als auch aus Yakmilch gewonnen werden. Die Milch wird gekocht und dann in Tücher die auf Brettern gespannt werden gegeben. Diese werden in die Sonne gelegt und das Milchprodukt dann getrockenet bis es hart wird. Dies wird häufig auf den Dächern der Jurten der Nomaden im mongolischen Sommer gemacht und kann bis zu 1-2 Wochen dauern. Die größeren Stücke werden dann zu ca. 1 cm langen Streifen geschnitten, die verpackt werden.

Aaruul wird als kleines Gebäck zwischendurch gegessen und auch Gästen gerne angeboten. Besonders beliebt sind Aaruul im Sommer während des Naadamfestes. Zu dieser Zeit schmücken die Aaruul auch die festlichen Tische. Aaruul kann leicht säuerlich schmecken, insbesondere, wenn sie noch nicht ganz getrocknet sind. Später können Aaruul sehr hart werden, die eher wie Bonbons gegessen werden.

Buuds

Buuds sind mongolische Teigtaschen, die mit Schaf- Rind- oder auch Yakfleisch gefüllt werden. Ähnliche Teigtaschen existieren auch in China – wo dieses Gericht auch als Baozi bekannt ist und in den zentralasiatischen Ländern. In China wird allerdings auch oft Schweinefleisch oder auch Bohnen und Pilze als weitere Füllungen benutzt.

Die Buuds in der Mongolei sind dagegen häufig mit fettigem Schaffleisch gefüllt. Die Teigtaschen sind nach oben hin offen und werden gedünstet. Der Teigmantel, nimmt so auch langsam das Aroma des leicht gesalzenen, und oft mit Zwiebeln und Fenchel verfeinerten Fleisches an. In Ulaanbaatar sind auch vegetarische Füllungen mit Kartoffeln verbreitet.

An Tsagaan Sar treten die Familien fast in einen Wettstreit, wer mehr Teigtaschen kocht. Einzelne Familien kommen dabei auf 500 bis 5000 Teigtaschen, die oft tagelang von den jüngeren, weiblichen Familienmitgliedern gemacht werden.

Banch

Banch sind kleine gefüllte Teigtaschen mit sehr heisser, flüssiger, fleischhaltiger Soßenfüllung.

Vegetarisches Essen in Ulaanbaatar

Essenskulturen stehen nicht fest, sondern entwickeln sich immer weiter. Genauso wie in der Schweiz, Deutschland und Österreich Gerichte wie der Döner, Pizza, Spaghetti oder Flammkuchen schon traditionelle Gerichte geworden sind.

In der Mongolei wurden Teigwaren und Kartoffeln typische Gerichte.

Eine kleinere Revolution sind nun die vielen veganen Restaurants in der Hauptstadt. Es gibt in Ulaanbaatar mehr vegane Restaurants als etwa in Zürich oder Frankfurt.

Für Vegetarier gibt es also viele Möglichkeiten. Oft wird auch typisches mongolisches vegetarisches Essen angeboten.

Wie kochen Mongolen

Traditionell kochen Nomaden auf dem Ofen in der Mitte der Jurte. Die Essenszubereitung ist somit ein elementarer Bestandteil des Familienlebens. Hier sind vor allem die Frauen für die Zubereitung des Essens zuständig. Auch in den Städten, sind es vor allem die mongolischen Frauen, die in den Familien für Kochen zuständig sind. Dabei spielen mongolische Feste eine große Rolle, für die oft tagelang gekocht werden muss. In der Stadt, ist die Küche oft in einem eigenen Zimmer und das Kochen somit nicht mehr im Mittelpunkt des alltäglichen Familienlebens. Nur in den modernen Gebäuden ändert sich dies langsam wieder und die Küchen werden ins Wohnzimmer integriert.

Viele traditionellen Mongolischen Gerichte brauchen viel Zeit. Insbesondere die Hammelfleischsuppen aber auch die Teigtaschen brauchen relativ lange.

Wo kann man in Deutschland mongolisch essen?

Leider fast nirgends. Es gibt in jeder größeren deutschen Stadt zwar ein „Mongolian Grill“, dabei handelt es sich aber meist um nicht traditionelle Fleischgerichte und auch die Besitzer und Köche kommen fast immer aus China oder Nepal.

Richtige mongolische Restaurants sind also sehr selten. Hier stellen wir Dir ein paar vor:

Veganaa in Berlin

Kann das wirklich wahr sein? Ein Veganes Restaurant in Berlin, welches doch „fast“ typisch mongolische Küche anbietet? Ja. Es scheint wohl so zu sein. Mehr dazu hier bei dem Link zu mongolisch vegane Küche in Berlin. Die Khushuur, Tsuivan und Buuts sind dabei typische mongolische Essen – allerdings in der Veganen Variante. Andere Gerichte sind dagegen typische Asiengerichte wie Tofugerichte.

Wie unterscheidet sich das mongolische Fleisch?

Die Mongolen essen vor allem Schaf, Ziege und Yak, aber auch Kamel und Rindfleisch. Schweinefleisch, das Grundnahrungsmittel im südlichen China ist in der Mongolei nicht verbreitet – auch wenn ein Schweizer eine kleine Schweinefarm aufgebaut hat und auch andere dies versuchen. In Richtung Südwesten gibt es die Turkvölker und weiter die traditionell persische Küche. Während Kasachen teilweise eine vergleichbare Küche haben ändert sich dies in Richtung Iran. Dort dominiert der iranische Kabab, ein Überbegriff für Fleischgerichte, die oft mit Salaten und Reis angeboten werden.

Zudem ist das Fleisch in der Mongolei oft zäher und fetter. Gerne wird das fette Fleisch der Schafe gegessen und traditionell wurden Tiere eher am Ende der natürliches Lebensspanne getötet, also „Kalb“ stand eher nicht auf dem Plan.